冬天，寒風瑟瑟，胃口也隨之好起來。俗話說“冬日不吃酸，走路打竄竄”，寒冷的季節(jié)里，最饞的莫過于那一碟酸溜開胃的酸菜。別看它平凡樸素，卻以其獨特的酸爽滋味，生津開胃，成為寒冷季節(jié)里不可或缺的味蕾慰藉。
酸菜，古稱“菹”，在我國有著三千多年的歷史，早在詩經(jīng)中就有關于酸菜的記載?？缭饺甑臍v史，時至今日，一到冬天，家家戶戶還是腌制酸菜，用一小甕酸菜過活。
北方的酸菜以東北為代表，東北人把腌酸菜和吃酸菜發(fā)揮到了極致。在一口高一米左右的大缸里，填滿大白菜，放鹽，加入涼開水，再壓上壓缸石。靜置數(shù)日，就能得到一缸酸香撲鼻的好酸菜。這一缸子酸菜，用來做豬肉燉粉條、炒菜、包餃子、當蘸醬……能吃夠一整個冬天。
而在南方，一般不會腌制太多，基本一個壇子就足夠。酸菜多選用芥菜，洗凈晾曬后的芥菜水分變干，用開水燙過瀝干，放入壇子壓實，加鹽和淘米水密封腌制。泡好之后的酸菜金黃，葉子有一點發(fā)黑，嘗起來脆嫩酸爽，用來做酸菜魚、酸菜米線簡直絕了！
別看都是酸菜，全國各地的酸菜因為分屬不同環(huán)境，各有各的滋味。有的腌白蘿卜、有的腌小油菜；有的加辣椒、花椒、嫩姜，也有的泡蒜……但無論如何，酸菜都占據(jù)了中國人餐桌上不可動搖的地位。而究其原因，這大概是因為它是一種“性價比極高”的食物。
毫無疑問，腌制蔬菜的出現(xiàn)與中國獨特的地理位置和氣候條件有密切關系。四季分明的季風氣候帶來了春華秋實的喜悅，更促使先人開動腦筋去接受寒冬的考驗。而酸菜的出現(xiàn)，便是利用腌制和發(fā)酵技術來儲存蔬菜，“化腐朽為神奇”的智慧象征。
愛吃酸的山西人，吃起酸菜也不含糊。每到冬天來臨之際，山西從北到南，家家戶戶都開始腌菜，任何一種蔬菜都能以另一種腌制的姿態(tài)出現(xiàn)在餐桌上。在山西北部，爛腌菜是最受歡迎的一種腌菜。腌制爛腌菜，白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、圓白菜、辣椒、蔓菁、苤藍等都是可混用的食材，沒有標準配置，全在自由搭配，手邊有什么菜，就用什么菜。滿滿腌上一大罐，小米粥、不爛子、刀削面、炒菜都可以搭配著吃，酸脆可口，很是開胃下飯！
在山西晉中一帶，平遙腌黑菜別具特色，原料采用胡蘿卜上面的枝葉，當?shù)厝朔Q它為“胡蘿卜纓纓”，將胡蘿卜纓纓洗凈，開水鍋里焯一下，擠干水分后放入罐中，加鹽，壓上腌菜石即可。腌黑菜還可以放到和子飯里，別有風味，還能補充維生素。
而晉南地區(qū)的酸菜，以臨汾霍州為代表，霍州人的酸菜，俗稱黃菜。把芥菜的芥菜莖和葉分開洗凈，將芥菜莖、胡蘿卜擦成絲，把芥菜葉切碎丁一起攪拌均勻，倒進甕里，一層一層壓瓷實，在上面鋪一層白菜葉或者芥菜葉，壓上一大塊石頭，待發(fā)酵七天后就可以吃到了。做好的酸菜可與豆腐、莜面一起涼拌，也可以和豆腐一起炒，更可以做出一道當?shù)氐奶厣恕岵诵∶住?/p>
當然，山西各地都有自己獨具地方特色的咸香之美。太原的芥辣絲，將削好皮的芥菜疙瘩晾干，切幾刀后放上粗鹽等調味品，經(jīng)過長時間的腌制便成了美味的疙瘩頭。這樣的疙瘩頭可以切絲切片直接吃，脆脆咸咸的，也可以蒸熟，這樣吃起來就變得軟綿，拌上點辣椒、香油和醋口感更好！絕對是老太原人的“看家菜”之一了。
忻州的代州腌黃菜，歷史悠久，早在唐宋時期就盛名遠揚，享有“菜代州”之稱，其花樣繁多，制作考究，刀工精細乃代州腌菜一大特色。代州腌酸菜，也叫腌黃菜。就是把白蘿卜纓或芥菜纓、茴子白葉等葉類煮熟切碎，拌上粗鹽，放進缸里發(fā)酵待用。腌制出來的酸菜清脆爽口，絕對是代縣人離不開的“下飯神器”！
晉城的漿水菜黑圪條，又叫酸菜黑圪條，是晉城的一種地方名吃。挑選葉子大的蘿卜纓纓切，后將切好的蘿卜纓纓放入熱水中燙，燙至表皮發(fā)蔫后撈出來過涼，再將水分晾干，放入腌制酸菜的缸里，加入適量的食鹽，封口腌制24小時，就可以食用了。將腌制好的酸菜作鹵配以黑圪條（PS：高粱面），高梁面特有香味勝似精米白面，使人越吃越愛，越吃越香。
運城的臨猗醬玉瓜是山西腌制菜中的佼佼者，1914年參加巴拿馬賽會，獲金牌獎，因而又稱“金獎醬玉瓜”。臨猗醬玉瓜以當?shù)靥禺a(chǎn)的玉瓜和優(yōu)質面醬為原料，將玉瓜剖切，去籽洗凈，加鹽腌制，最后再加面醬、調料翻曬，半年后制成。經(jīng)過復雜的工序腌制而成，具有綿香可口、咸甜適中、醬味濃郁、色澤光亮的特點，是醬菜中的上乘精品。除暢銷國內外，還遠銷日本和東南亞。
時代在變，口味在變，不變的是家的味道。酸菜不過是一種極其平凡、普通的平民食物，但也正是這份質樸無華，讓它穿越千年的時光長河，深深植根于人們的日常生活。每一口酸菜，都是對大地饋贈的深情詮釋，是對代代相傳的手藝的溫馨致敬，它帶著泥土的芬芳與家的溫馨。那是冬日里，看著媽媽憑借多年經(jīng)驗和傳承的手藝變出的美味，也是入口后醇香、清脆、爽口的簡單而純粹的幸福，而這也足以觸動心靈深處最柔軟的部分，讓它成為不能忘懷的“餐桌頂流”。
