通化通 今天

到過集安的人，往往都會被那里地道的朝鮮族風(fēng)味所吸引。無論是冷面、火盆還是燒烤，都是不容錯過的美味。而若想真正體驗朝鮮族風(fēng)味的精髓，那必定少不了米酒的佐餐。近年來，高麗米酒在集安逐漸流行起來，成為不少食客的心頭好。

高麗米酒的獨特之處，在于它使用玉米芽和糯米粉制做的酒曲。這與許多地方使用麥芽制曲的方式有所不同。在過去，朝鮮并非小麥主產(chǎn)區(qū)，這也是為何在《大長今》這部中國電視劇中會出現(xiàn)“如此珍貴的面粉”這樣的臺詞。而在我國，則更多使用麥芽來制曲釀酒。

糧食的預(yù)處理是釀酒的關(guān)鍵。糧食必須充分浸泡，以便淀粉能夠充分溶解，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供足夠的原料。各種糧食因淀粉含量和種類的不同，其顏色和口感也會有所差異。例如，糯米釀出的米酒顏色白凈，口感醇厚；而大黃米釀出的米酒則帶有微黃的顏色，口感略帶酸甜。

糧食洗凈后，需要將其蒸熟。蒸好的糧食晾涼至適宜的溫度，這是每位釀酒師都會根據(jù)經(jīng)驗設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)糧食晾涼至適宜的溫度后，加入酒曲，充分?jǐn)嚢韬?，放入酒缸中進(jìn)行發(fā)酵。

在酒缸里，通常會放入一些冰糖，這有助于酒曲的發(fā)酵過程，使其更快發(fā)揮作用。不過即使沒有冰糖，酒曲也會慢慢發(fā)酵，只是速度會稍慢一些。

發(fā)酵過程中，酒缸不能敞口，以防灰塵落入，但也不能完全密封，否則釀出的就不是米酒，而是米醋。因此，通常會用厚紗布將酒缸口蓋起來，既防灰塵，又有助于有氧發(fā)酵的進(jìn)行。

釀酒的器皿必須干凈，不能有生水、味精和油，哪怕是極少量也不行。以前人們釀酒常用陶器，現(xiàn)在則多使用304不銹鋼器皿。值得注意的是，新的304不銹鋼容器在使用前需要用75度以上的高度白酒清洗一次，以殺死可能存在的細(xì)菌，避免在發(fā)酵過程中出現(xiàn)問題。

當(dāng)發(fā)酵過程完成后，需要濾去酒糟，留下的白色液體就是米酒。發(fā)酵的時間并不是固定的，它受到溫度和釀酒師個人經(jīng)驗的影響。一般來說，大約36小時后，米酒就能完全發(fā)酵，但具體的時間可能需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。

剛釀好的米酒甜度約為25%，可以根據(jù)個人口味添加適量的水稀釋至10%～15%，這樣口感更佳。這種米酒完全由糧食自然發(fā)酵而成，沒有任何食品添加劑，對人體健康無害，可以說是健康的選擇。

由于是純糧釀造，高麗米酒中會帶有一點淡淡的苦味兒。不過這種苦味兒在冷飲時幾乎察覺不到，這也是為什么您在飯店里喝到的高麗米酒通常都是冷的。如果您不介意這種苦味兒，也可以選擇熱飲，但口感會更粘稠一些。

剛釀好的高麗米酒在冷藏狀態(tài)下可以保存10天左右，如果適時滅菌，還可以在冷藏狀態(tài)下保存一年，其原理與葡萄酒相似。但理論上講，高麗米酒釀成后44小時左右是最佳飲用時間，這時的米酒已經(jīng)完全“熟透”，至于您能否喝到最佳狀態(tài)的米酒，就只能靠您的運氣了。

記者：宋曉林

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