土雞，又名柴雞、笨雞、走地雞，而洋雞，則被稱為籠養(yǎng)雞。

柴雞嚴(yán)格來說并不是一個(gè)品種，而是我國地方品種的統(tǒng)稱，特點(diǎn)是適應(yīng)性強(qiáng)，適合散養(yǎng)，雞蛋品質(zhì)優(yōu)良，缺點(diǎn)是產(chǎn)蛋率低。相應(yīng)地，它們下的蛋也就被稱為土雞蛋、柴雞蛋、笨雞蛋、走地雞蛋。

關(guān)于土雞蛋的定義，并無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，約定俗成的認(rèn)識(shí)應(yīng)該包括三個(gè)基本概念，一是地方品種雞生產(chǎn)，二是自由放養(yǎng)，三是飼喂五谷雜糧、野草、昆蟲等，不飼喂含有添加劑的飼料。

土雞蛋更有營養(yǎng)嗎

品種、養(yǎng)殖方式和生長期，對(duì)于雞肉和雞蛋的組成可能會(huì)有一定的影響。但土雞和土雞蛋本身并沒有一致的標(biāo)準(zhǔn)，也就很難進(jìn)行可靠地比較。即使對(duì)土雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋進(jìn)行成分分析，雖然總能發(fā)現(xiàn)它們?cè)谀承┲笜?biāo)上存在一定差異。但是，這種差異在不同的土雞蛋之間可能出現(xiàn)，在不同的籠養(yǎng)雞蛋之間也可能出現(xiàn)，并不足以用來判斷哪一種的“營養(yǎng)更好”。

根據(jù)《中國食物成分表》中土雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示：相比籠養(yǎng)雞蛋，土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳的含量略高一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等含量略低，其他營養(yǎng)素差別不是很大。

也就是說，土雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋在整體營養(yǎng)上沒有顯著差異。

土雞蛋更安全嗎

許多人認(rèn)為，籠養(yǎng)雞在養(yǎng)殖中往往要使用抗生素和飼料添加劑，所以不如土雞蛋安全，這真的是天大的誤解。其實(shí)現(xiàn)代化養(yǎng)殖場對(duì)飼養(yǎng)環(huán)境、疫病防治和飼料衛(wèi)生的要求都有嚴(yán)格的要求和控制，籠養(yǎng)雞所用的雞飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營養(yǎng)更全面均衡。而土雞由于是散養(yǎng)，各項(xiàng)指標(biāo)不可控（包括吃食、飲水、生活環(huán)境），如果是沒有污染的山林還好，如果是農(nóng)田附近、甚至工業(yè)污染源附近，那么雞蛋內(nèi)重金屬、藥殘等難以控制，有毒物質(zhì)或有害微生物含量可能更高,風(fēng)險(xiǎn)性較大。

蛋殼的顏色

蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一個(gè)加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什么色素首先取決于母雞的基因型，它受常染色體上兩個(gè)基因位點(diǎn)控制；其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān)，個(gè)體差異也不小?？梢源_定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。但它們可以同時(shí)受到母雞基因型和個(gè)體素質(zhì)的影響，因此對(duì)于不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會(huì)有所差異；對(duì)同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會(huì)出現(xiàn)蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現(xiàn)象。

不管是“籠養(yǎng)雞蛋”還是“土雞蛋”，最關(guān)鍵的是產(chǎn)品要安全健康，規(guī)范生產(chǎn)，合法宣傳，建議消費(fèi)者在購買時(shí)盡量選擇知名品牌生產(chǎn)的雞蛋。

挑選雞蛋

一看，可用日光透射用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對(duì)著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。觀察蛋殼蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，并有油膩。

二搖，可用手輕搖無聲的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。

三試，可用冷水試，如果蛋平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3-5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經(jīng)變質(zhì)，建議不要購買。

編輯 / 肉叔

本文由食研所原創(chuàng) 中國肉類協(xié)會(huì)出品